Mokslininkai aptaria, kas slypi perdirbtame maiste ir kaip tai mus veikia

T. Vaičiūnas pabrėžia, kad šiandien dauguma parduotuvėse parduodamų jau pagamintų maisto produktų vienokiu ar kitokiu kiekiu turi maisto priedų. Vieni jų naudojami skoniui išryškinti, kiti – tekstūrai formuoti, o dar kiti – produkto galiojimo laikui pailginti.

„Kaip aš mėgstu dažnai sakyti, mes savo pusryčių, pietų ir vakarienės lėkštėje galime turėti tokią didelę cheminių junginių grandinę, kad ji negali neturėti poveikio“, – sako mokslininkas.

Anot jo, tema sudėtinga, nes nors daugumai maisto pramonėje naudojamų priedų yra nustatytos leistinos jų naudojimo ribos konkrečiuose produktuose, vis dar trūksta išsamių tyrimų. Mažai nagrinėjamas atskirų maisto priedų ilgalaikis poveikis žmogaus sveikatai, taip pat nepakankamai ištirta, kaip per paros racioną akumuliuojasi skirtinguose produktuose esantys leidžiami priedų kiekiai ir kokį galimą neigiamą poveikį tai gali turėti sveikatai.

T. Vaičiūnas priduria, kad šiandien, esant dideliam maisto poreikiui ir ribotam užauginamos žaliavos kiekiui, maisto technologams pavyksta pasiekti nemažų rezultatų – užtikrinti, kad turėtume, ką valgyti. Vis dėlto, pasak jo, lieka klausimas, su kokiomis pasekmėmis tai gali būti susiję.

Tomas Vaičiūnas | J. Stacevičiaus noutr.

Sveikatos specialistas taip pat pabrėžia, kad maisto kokybę kontroliuojančios tarnybos atlieka labai svarbų darbą, tačiau juokais priduria, jog ši kontrolė dažniausiai pasibaigia ties žmogaus virtuvės slenksčiu.

Nors parduotuvėse vis sunkiau rasti maisto produktų be sintetinių priedų, T. Vaičiūnas pabrėžia, kad iš esmės parduodami maisto produktai yra saugūs – jie nesukelia apsinuodijimų ar intoksikacijos, o jų sudėtis potencialiai neturi tiesioginio neigiamo poveikio sveikatai.

„Tai yra saugūs vartoti produktai, tik klausimas, koks tas akumuliacinis efektas ilgesniame vartojimo periode ir ar jį galima nustatyti, nes apčiuopti įvairių maisto pramonėje naudojamų priedų galimą neigiamą poveikį yra pakankamai sudėtinga“, – kalba gyvensenos medicinos ekspertas.

Nors, pasak jo, mokslas pripažįsta galimas rizikas, tiesiogiai susieti konkrečius priedus su tam tikrais sveikatos sutrikimais, pavyzdžiui, virškinimo problemomis, nėra paprasta.

Dirbtiniai saldikliai

Vienas dažniausiai sutinkamų maisto priedų yra dirbtiniai saldikliai. Daugelis jų slepiasi po E numeriais produktų sudėtyje. Tarp dažniausiai naudojamų yra aspartamas, acesulfamas K ir sacharinas.

T. Vaičiūnas teigia, kad kasdieniame mitybos racione stengiasi išvengti saldiklių, o saldumui dažniausiai renkasi natūralius produktus – vaisius ir uogas, kurie patys savaime yra pilnos struktūros maistas.

I. Klėjus aiškina, kad dėl dirbtinių saldiklių intensyvumo jų reikia labai mažai, kad būtų pasiektas toks pats saldumas kaip cukraus. Dėl to jų kaloringumas tampa beveik nereikšmingas, o ant produktų etikečių dažnai matome užrašą „0 kalorijų“.

Vis dėlto, pasak laidos autoriaus, tai gali būti ir psichologiškai klaidinantis signalas.

„Tam yra ir išsireiškimas – Halo efektas, kuris tarsi sumažina kaltės jausmą, nes renkiesi saldų produktą be kalorijų, bet iš esmės tai padidina suvartojamą kalorijų kiekį per antrinius mechanizmus, nes saldumo pojūtis siunčia signalą smegenims, kad atėjo kažkas saldaus, bet kaloringumo mes negavome ir čia įsijungia tam tikri mechanizmai, skatinantys mus suvalgyti daugiau maisto“, – sako I. Klėjus.

Ignas Klėjus | J. Stacevičiaus nuotr.

T. Vaičiūnas antrina, kad galimas neigiamas saldiklių poveikis gali pasireikšti ne tiesiogiai, o per antrinius ar tretinius organizmo mechanizmus. Pasak jo, nors tokie produktai dažnai žymimi kaip turintys „0 kalorijų“, jie paprastai nesuteikia organizmui būtinų maistinių medžiagų – mikro ir makro elementų.

„Pačioms ląstelėms su šita angliavandenių forma neateina arba ateina itin mažai būtinųjų mikro ir makro elementų ir tada milijonai ląstelių ima siųsti signalus, kad joms jų reikia, į valdymo sistemas, o jos signalizuoja, kad atėjo energija, bet ji buvo tuščia“, – aiškina biomedicinos mokslų daktaras. Tai, jo teigimu, gali skatinti alkio signalus ir ilgainiui lemti didesnį suvalgomo maisto kiekį arba dažnesnius valgymo epizodus.

I. Klėjus pastebi, kad daugėja tyrimų, rodančių ryšį tarp dietinių gėrimų vartojimo ir didesnio kūno svorio bei KMI. T. Vaičiūnas priduria, kad tai gali būti susiję su antriniais-tretiniais veikimo mechanizmais. Jis taip pat atkreipia dėmesį, kad saldikliai dažniausiai naudojami itin perdirbtuose produktuose, kuriuose kartu gali būti daug sočiųjų ar net transriebalų, o pats saldiklis padeda maskuoti skonį ir sudaryti įspūdį, kad produktas yra mažiau kaloringas nei iš tiesų.

„Sudaromas įspūdis, kad tai labai skanus produktas, kai iš tikro tos maistinės vertės yra labai mažai“, – sako T. Vaičiūnas.

I. Klėjus taip pat primena, kad 2023 metais dažnai saldintuose gėrimuose naudojamas aspartamas buvo priskirtas prie galimai kancerogeniškų medžiagų žmonėms (2B grupė). Tai dar nereiškia, kad jis sukelia vėžį, tačiau rodo, kad yra ribotų įrodymų apie galimą riziką.

T. Vaičiūnas pabrėžia, kad tai nebūtinai reiškia, jog saldiklius reikia visiškai eliminuoti, tačiau verta siekti, kad kasdieniame racione jų būtų kuo mažiau, ypač jautresnėms žmonių grupėms.

is taip pat išskiria dar vieną Lietuvoje plačiai paplitusią maisto priedų grupę – nitritus ir nitratus (E249–E252), kurie dažnai naudojami perdirbtuose mėsos gaminiuose: dešrelėse, rūkytuose produktuose, vyniotiniuose.

Pasak mokslininko, šie priedai paprastai atlieka dvi pagrindines funkcijas – veikia kaip konservantai, prailginantys produkto galiojimo laiką, ir suteikia gaminiams patrauklią ryškią rausvą spalvą.

„Didžiausia problema ta, kad produktus, turinčius daug šių konservantų, dažnai ruošiame aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, kepame ant grilio. Tuomet gali susidaryti kancerogeninės medžiagos“, – sako jis.

Tokie produktai siejami su didesne onkologinių, ypač virškinamojo trakto, ligų rizika, taip pat gali būti netinkami žmonėms, linkusiems į alergines reakcijas.

Emulsikliai

I. Klėjus išskiria dar vieną dažną maisto priedų grupę – emulsiklius. Tai medžiagos, leidžiančios susimaišyti vandeniui ir riebalams, todėl jos suteikia maistui malonią tekstūrą. Emulsikliai plačiai naudojami leduose, padažuose, majoneze, augaliniuose pieno pakaitaluose.

Pasak jo, ši priedų grupė yra aktyviai tiriama ultra-perdirbto maisto kontekste. Emulsikliai, I. Klėjaus teigimu, žmogaus organizme nėra lengvai skaidomi, todėl jų pagrindinė sąveika vyksta žarnyne – su žarnyno gleivine ir mikrobiota.

„Tyrimai su gyvūnų modeliais rodo, kad dirbtiniai emulsikliai gali sumažinti apsauginį gleivių sluoksnį storajame žarnyne, paveikti mikrobiotos įvairovę ir taip skatinti žemo laipsnio uždegimą“, – teigia šeimos medicinos gydytojas.

T. Vaičiūnas nurodo, kad pats emulsiklių poreikis gamyboje jau gali būti signalas vartotojui. „Jeigu gamybos procese reikia emulsiklio, kad du nesuderinami komponentai būtų sujungti į vieną, tai bent jau geltonas, o kartais ir raudonas šviesoforo signalas, jog toks produktas neturėtų tapti kasdieniu mūsų stalo pasirinkimu“, – sako jis.

Pasak sveikatos eksperto, nors aiškių įrodymų apie tam tikrų priedų ilgalaikį poveikį dar trūksta, epidemiologiniai duomenys leidžia įžvelgti galimas rizikas, be to, iki galo nežinome jų akumuliacinio galimo efekto.

„To, ko nematome ir negalime normaliai apčiuopti ar panaudoti kaip žaliavos, siekiamybė yra turėti rečiau mūsų kasdienės mitybos racione, lyginant su pirmaprade žaliava“, – apibendrina T. Vaičiūnas.

I. Klėjus priduria, kad problema dažnai slypi platesniame kontekste – emulsikliai dažniausiai randami ultra-perdirbtuose produktuose. Juose paprastai būna ir kitų nepalankių sudedamųjų dalių, pavyzdžiui, daugiau cukraus ar mažiau skaidulų, todėl pats ultra-perdirbto maisto poveikis sveikatai laikomas reikšmingu.

Skonio ir kvapo stiprikliai

T. Vaičiūnas išskiria dar vieną gerai žinomą maisto priedą – mononatrio glutamatą (E621), skonio ir kvapo stipriklį, plačiai naudojamą itin perdirbtuose produktuose. Pasak jo, ši medžiaga gali paversti mažai skonio turintį maistą gerokai patrauklesniu.

Tačiau problema, anot jo, slypi ne tik tiesioginiame poveikyje – iššūkį vėl sukelia antrinis veikimo mechanizmas. „Vartojant maistą, kuriame gausu šių stipriklių, ilgainiui formuojasi poreikis tokio maisto suvartoti vis daugiau, visur maisto patiekaluose ieškome to umami skonio, kurį ir suteikia tas sintetinis junginys E621. O natūralaus skonio produktai ima atrodyti tarsi beskoniai“, – aiškina jis.

Nors nustatytos saugios mononatrio glutamato vartojimo ribos, T. Vaičiūnas rekomenduoja tokius produktus vartoti kuo rečiau. Jis taip pat pamini, kad Prancūzijos maisto saugos agentūra 2025 metais atkreipė dėmesį į didėjantį šio priedo vartojimą ir rekomendavo produktus, kuriuose jo gausu, rinktis ne dažniau kaip 2–3 kartus per savaitę.

Ignas Klėjus ir Tomas Vaičiūnas

T. Vaičiūnas apibendrina, kad nors tiesioginių įrodymų apie kai kurių priedų žalą dar trūksta, yra pakankamai priežasčių jų vartojimą riboti.

„Skonio ir kvapo stiprikliai, emulsikliai, saldikliai dažniausiai eina kartu perdirbtuose maisto produktuose. Jie sukuria labai intensyvų skonį ir tekstūrą, prie kurių ilgainiui priprantame ir pradedame ieškoti to pasitenkinimą formuojančio atsako kituose maisto produktuose. Ir, deja, ilgainiui natūralaus maisto nebeatpažįstame kaip skanaus ir sakome, kad jis prėskas. Tai – savotiškas iššūkis mums“, – perspėja jis.

Pasak T. Vaičiūno, verta atidžiau skaityti produktų etiketes ir riboti tokius priedus turinčius gaminius. Tarp jų – ir sintetiniai dažikliai, kurie dažnai naudojami gėrimuose, užkandžiuose ar padažuose ir siejami su didesne alerginių reakcijų rizika.

Apibendrindamas T. Vaičiūnas ragina dažniau gaminti namuose ir rinktis žaliavas, o ne gatavus produktus. Pasak jo, tam reikia skirti laiko – taip pat, kaip jo randame darbui ar kitiems svarbiems įsipareigojimams.

„Norime į save įdėti geriausią įmanomą kurą? Reikės tam skirti laiko. Nėra trumpo kelio į gerą savijautą per lėkštės turinį“, – sako jis, pridurdamas, kad rūpinimasis sveikata, kaip ir santykiais su artimaisiais, reikalauja dėmesio ir pastangų.

Vis dėlto, anot VU mokslininko, kraštutinumų nereikia – svarbiausia suprasti, kad galutinius sprendimus priimame patys, nepriklausomai nuo rinkos pasiūlos. „Mes sprendžiame, kas atsiduria mūsų lėkštėje“, – pabrėžia T. Vaičiūnas.