Tradicinis gėrimas – ne tik ant Velykų stalo: gira padeda įveikti ir peršalimą

Restorane „Demoloftas“ Vilniuje dirbantis „Michelin“ žvaigždute įvertintas šefas Tadas Eidukevičius atkreipė dėmesį į neįprastą pagrindinį produktą – ropę. Tačiau užuot neatpažįstamai dekonstravęs pakankamai paprastą ingredientą, T. Eidukevičius lėtai kepė ir lengvai rūkė šią šakniavaisinę daržovę, o paskui patiekė ją su gira – tradiciniu lietuvišku fermentuotu gėrimu.

„Norėjau sukurti patiekalą, kuris lėkštėje išryškintų Lietuvos tradicijas, ir, naudojant giros glazūrą, apjungti visą puokštę skonių – nieko sudėtingo, – BBC pasakojo T. Eidukevičius. – Gira suteikia rūgštelės, saldumo ir malonaus pikantiškumo, o tai puikiai pagyvina iš pažiūros paprastos daržovės skonį.“

Nors T. Eidukevičiaus kūrybiškas požiūris neabejotinai padėjo atkreipti „Michelin“ vertintojų dėmesį, gira vis dar pakankamai retas svečias Lietuvos restoranuose. Visgi šis natūraliai fermentuotas gėrimas, kurį vasarą galima gerti atšaldytą, o žiemą naudoti kaip priemonę nuo gerklės skausmo, yra mėgstamas lietuvių.

Kadaise gira buvo verdama namuose iš būtinybės, ypač sovietmečiu, kai visko trūko, o pastaraisiais metais dėl išaugusio populiarumo ji pradėta gaminti ir pardavinėti masiškai.

Gira Lietuvoje turi senas tradicijas, ji yra ne tik gėrimas, bet ir mūsų kultūrinio paveldo dalis, ryšys su mūsų protėvių tradicijomis.

Tadas Eidukevičius, „Michelin“ virtuvės šefas

„Tradiciškai [Lietuvoje] tai buvo naminis gėrimas iš senos ruginės duonos, racionaliai panaudojant maisto likučius, – sako alaus istorikas ir 2023 metų Lietuvos alaus someljė čempionas Tomas Josas, kuris užaugo gerdamas senelių naminę girą. – Fermentacija ne tik išsaugo maistines medžiagas, bet ir sumažina pH, taip sunaikindama kenksmingas bakterijas, – tai reiškia, kad girą dažnai buvo saugiau gerti nei vandenį.“

Pagal tradicinį receptą skrudinta arba sudžiūvusi ruginė duona mirkoma karštame vandenyje, siekiant išgauti aromatą. Atvėsus mirkalui įdedama mielių ir galbūt cukrų atstojančių razinų, kad prasidėtų natūralus fermentacijos procesas. Tuomet gėrimas atvėsinamas, perkošiamas ir išpilstomas į butelius, kuriuose išlieka tinkamas vartoti 3–5 dienas. Rezultatas – šiek tiek rūgštus, švelniai putojantis, iki 1,2 proc. stiprumo gėrimas, panašus į tradiciškai verdamą kombučią.

Tačiau jo sudėtyje yra sveikų probiotikų, naudingų žarnyno sveikatai ir imunitetui. Lietuvoje tradicinės medicinos šalininkai šį gėrimą laiko priemone nuo peršalimo, nes jį galima maišyti su medumi, imbieru ir kitomis imunitetą stiprinančiomis vaistažolėmis.

„Kai buvau maža, močiutė gamindavo girą Velykoms ir Kalėdoms kaip šventinį gėrimą, bet taip pat prisimenu, kad gerdavau giros, kai sirgdavau – dažnai ją vartojau kaip liaudies medicinos priemonę, – aiškina kultūros istorikė, knygos „Natūralus rauginimas“ autorė Ieva Šidlaitė, savo ūkyje už Vilniaus vedanti fermentacijos pamokas. – 20 amžiuje, kai cukrus tapo visiems prieinamas, ji tapo saldi. Iki tol tai buvo visiškai fermentuotas, rūgštus skystis be jokių burbuliukų. Jis dažniausiai buvo naudojamas maistui parūgštinti, sriuboms, taip pat padažams gaminti, nes mūsų kultūroje maiste vyrauja rūgštus skonis.“

„Kai buvau maža, močiutė gamindavo girą Velykoms ir Kalėdoms kaip šventinį gėrimą, bet taip pat prisimenu, kad gerdavau giros, kai sirgdavau“.

Ieva Šidlaitė, kultūros istorikė, knygos „Natūralus rauginimas“ autorė

Jai antrina ir T. Josas. „Daugelis tikėjo, kad dėl probiotikų gira yra naudinga virškinimui ir imunitetui. Mano proseneliai gamino tradicinę naminę girą, kuri labai skyrėsi nuo šiandieninių [saldesnių] komercinių versijų. Ji pasižymėjo smagiu, sodriu skoniu, kurį suteikdavo laktobacilos, – kaip rauginti kopūstai, tik skysto pavidalo. Vaikystėje nebuvau jos gerbėjas, nes joje trūko cukraus, bet kai pradėjau gaminti alų, įvertinau giros skonio sudėtingumą.“

Devintojo praėjusio amžiaus dešimtmečio pradžią T. Josas vadina „giros aukso amžiumi“, kai vasarą ant kiekvieno kampo ji buvo pardavinėjama iš mobilių statinių. Tačiau Baltijos šalių rinką užplūdus importiniams gaiviesiems gėrimams, tokiems kaip kokakola, girai sunkiai sekėsi konkuruoti – gėrimas prarado savo patrauklumą ir auditoriją.

Norėdami išlikti rinkoje, gamintojai pradėjo masinę šio gėrimo gamybą, saldindami jį cukrumi, kad būtų patrauklus, ir naudodami pigų salyklo ekstraktą, kad pagreitintų procesą, – taip šis produktas tapo panašesnis į gazuotus gėrimus, o ne į tradicinės fermentacijos girą.

Nors giroje probiotikų yra ne mažiau nei kombučioje, ji niekada nebuvo „reklamuojama“ kaip sveikas gėrimas.

Tomas Josas, alaus someljė

„Girai trūksta stipraus identiteto, aiškios gėrimo kultūros ar įvaizdžio, kuris būtų patrauklus jaunesnėms kartoms“, – sako T. Josas, pažymėdamas, kad nors giroje probiotikų yra ne mažiau nei kombučioje, ji niekada nebuvo „reklamuojama“ kaip sveikas gėrimas. Tačiau, pasak jo, padėtis keičiasi. Pasinaudojant kombučios sėkme kuriami „kraftinės“ giros prekės ženklai, atgaivinami tradiciniai fermentacijos metodai.

T. Eidukevičiaus manymu, šis nepretenzingas sodraus skonio gėrimas tinka atsigaivinti bet kuriuo paros metu.

„Gira, nepaisant jai būdingų gaivinamųjų savybių, gali būti šiek tiek pašėlęs gėrimas, – priduria T. Eidukevičius. – Lietuvių šeimose juokaujama apie „giros sprogimus“, nes ji fermentuojasi uždaruose induose, kur gali susidaryti didžiulis slėgis, kaip šampano butelyje. Nepamirštamas jausmas įeiti į rūsį ir rasti gira, it kokiu putojančiu duonos kvapo geizeriu, apipurkštas sienas ir lubas. Tai rodo, koks gyvas šis gėrimas ir primena, kad dirbame su natūraliais procesais, kurie kartais yra sunkiai suvaldomi.“

„Giros gėrimas – tai ryšys su mūsų žeme ir tradicijomis, kurios formavo Lietuvos kultūrą, – sako T. Eidukevičius. – Gira Lietuvoje turi senas tradicijas, ji yra ne tik gėrimas, bet ir mūsų kultūrinio paveldo dalis, ryšys su mūsų protėvių tradicijomis.“