Brangesnis už daugelį tauriųjų metalų: kodėl kilogramas šafrano kainuoja net 20 tūkst. eurų?

Unikalus mutantinis augalas

Skirtingai nuo daugelio kitų prieskonių, šafranas gaunamas ne iš sėklų, žievės ar lapų, o vien tik iš krokų žiedų liemenėlių – trapių raudonų purkų. Komercinis šafranas išgaunamas iš vienos rūšies šafrano kroko, kuris yra senovinis laukinio kroko mutantas.

Šis augalasturi papildomą chromosomų rinkinį, todėl išaugina ypač ilgas liemenėles, tačiau tapo visiškai sterilus – nebeduoda sėklų. Jis dauginamas tik per požeminius gumbus, vadinamus gumbasvogūniais, todėl visi pasaulio šafrano laukai iš esmės sudaryti iš vienos kloninės linijos „dvynių“.

Nuo senovės Graikijos iki Persijos rūmų

Mokslininkai mano, kad pirmieji šafrano krokai išplito pietų Graikijoje. Daugiau nei prieš 3 500 metų tapytuose freskų fragmentuose matomos moterys, renkančios šafrano žiedus. Vėliau prieskonis plačiai paplito Persijoje ir kitose Artimųjų Rytų žemėse.

Čia šafranas naudotas ne tik maistui gardinti. Juo kvepindavo aliejus ir kvepalus, dažydavo audinius, o valdovai šafranu dažytus drabužius laikė prabangos ir statuso ženklu. Senovės tekstuose jam priskiriamos ir gydomosios, net afrodiziakinės savybės, nors šiuolaikiniai tyrimai patvirtina tik dalį šių teiginių.

Ribotas derlius ir milžiniškas darbas

Pagrindinė šafrano kainos priežastis – itin sudėtinga ir trumpa žydėjimo bei rinkimo fazė. Krokai žydi vos apie dvi savaites per metus, dažniausiai rudenį. Darbininkai pradeda skinti žiedus dar prieš saulėtekį, kol jie visiškai neprasiskleidė ir nenuvyto.

Iš kiekvieno žiedo išimamos tik trys plonos liemenėlės, kurios vėliau džiovinamos. Norint surinkti vieną kilogramą sausų šafrano siūlelių, reikia maždaug 150 000 žiedų ir daugiau kaip 400 valandų kruopštaus rankųdarbo. Joks kombainas šio proceso kol kas negali pakeisti.

Klimato kaita ir ateities iššūkiai

Skirtingai nei daugelis kitų kultūrinių augalų, šafrano krokas dėl savo sterilumo beveik nepakito per tūkstantmečius. Jo derlingumo ir atsparumo pagerinti tradicinėmis selekcijos priemonėmis beveik neįmanoma, todėl derliai išlieka maži, o darbas – rankinis ir brangus.

Pastaraisiais dešimtmečiais šafraną auginti dar sudėtingiau daro klimato kaita. Nepastovios žiemos, sausros ir ekstremalūs karščiai ypač veikia tokį jautrų augalą. Mokslininkai bando sukelti naujas mutacijas laboratorijose, kad gautų atsparesnius, daugiau liemenėlių užauginančius klonus, tačiau tai ilgalaikis ir neaiškus procesas.

Kol kas šafranas išlieka tikru raudonuoju auksu: brangiu, riboto derliaus ir neatsiejamu nuo žmogaus rankų darbo. Keli siūleliai paelijoje, iraniškame tahčine ar klasikiniame žuvienės troškinyje slepia šimtmečius tradicijų ir milžinišką pastangų kiekį – būtent tai ir lemia išskirtinę šio prieskonio vertę.